Guarniciones vegetarianas para alegrar tu mesa de Acción de Gracias de Smitten Kitchen: NPR

Por

Melisa Bloque

Deb Perelman en su pequeña cocina "enamorada" en el East Village de la ciudad de Nueva York. "¡Yo hago que funcione!" ella dice. "Me gusta que entra mucha luz". Melissa Block/NPR ocultar leyenda

Deb Perelman en su pequeña cocina "enamorada" en el East Village de la ciudad de Nueva York. "¡Yo hago que funcione!" ella dice. "Me gusta que entra mucha luz".

NUEVA YORK, NY — Cuando Deb Perelman comenzó su blog "Smitten", allá por 2003, en realidad era sólo una broma: una plataforma donde podía hablar y desahogar su angustia de veintitantos.

"Vivía en Nueva York, estaba recién soltera y tenía muchas citas malas", recuerda. "Y simplemente me gustaba contar historias".

Pero un mes después, empezó a salir con uno de los lectores de su blog, Alex Perelman. Se casaron dos años después.

"Así que ya no podía escribir sobre citas", dice riendo. "Eso habría sido muy incómodo para todos los involucrados".

De ese comienzo aleatorio nació la fama gastronómica de Deb Perelman.

En 2006, a medida que experimentaba cada vez más en la cocina, el blog "Smitten" evolucionó hasta convertirse en "Smitten Kitchen", un blog (que evolucionó hasta convertirse en un sitio web) dedicado exclusivamente a la comida. Para sorpresa de Perelman, despegó.

"Es una locura", dice. "Tengo mucha suerte".

Ese éxito dio lugar a dos libros de cocina más vendidos (The Smitten Kitchen Cookbook y Smitten Kitchen Every Day), y Perelman acaba de publicar el tercero: Smitten Kitchen Keepers. Como escribe en la introducción, estas son 100 "recetas probadas en el tiempo, obsesivamente modificadas y sin complicaciones que espero que conserves para siempre".

"Smitten Kitchen Keepers" es el tercer libro de cocina de Deb Perelman: 100 recetas que, escribe, "espero que conserves para siempre". Deb Perelman ocultar leyenda

Con el Día de Acción de Gracias a la vuelta de la esquina, NPR le pidió a Perelman que sugiriera ideas para guarniciones vegetarianas que puedan alimentar a una multitud y que sean conscientes del presupuesto, ya que los precios de los alimentos son altos. (Encontrará recetas para los dos platos que se le ocurrieron al final de esta página).

Nos reunimos en una mañana fresca y soleada en el mercado de verduras de Union Square en Manhattan. Perelman busca inspiración en los puestos agrícolas.

"¿Hice una lista de compras?" pregunta, retóricamente. "No. Me estoy poniendo nervioso".

Esas vibraciones la impulsan a concentrarse en cestas de frijoles de arándano con hermosas vainas moteadas: magenta y verde pálido y cremoso.

Añade una bolsa de rúcula ("debe estar muy rica y picante") y un poco de calabaza kabocha, pesada y rechoncha ("es de color naranja oscuro y se asa muy bien").

Y luego, ¡más inspiración! Ve un montón de coliflor morada y elige una pequeña.

"¡Este es tan tierno!" ella exclama. "Pequeño y de poco compromiso".

Deb Perelman compra verduras de temporada en el mercado verde de Union Square en Manhattan. Melissa Block/NPR ocultar leyenda

De regreso al departamento de East Village que Perelman comparte con su esposo y sus dos hijos, Jacob, de 13 años, y Anna, de 7, se pone a trabajar en su cocina pequeña y bien organizada. Hay un espacio mínimo en el mostrador; sin electrodomésticos sofisticados.

A pesar de sus libros de cocina más vendidos y su popular sitio web, con sus montones de fanáticos discípulos de Deb Perelman, la cocina no es una gran mejora con respecto a la pequeña y humilde cocina que tenía cuando comenzó a escribir un blog sobre comida en 2006.

"¡Aquí es la vida real!" dice, mientras se esfuerza por sacar una bandeja para hornear de un estante bajo. "Todo está un poco abarrotado en Smitten Kitchen. Hay que mover una cosa para mover otra".

Antes de encender la estufa, abre la puerta del horno: una lección aprendida de una dura experiencia.

"Siempre reviso si hay juguetes en el horno, porque ya ha pasado", dice. "Definitivamente ha sucedido antes con niños, donde les pusieron una pelota de goma o lo que sea. Como, literalmente, lo peor que puedas oler".

Hoy: No hay juguetes. Todo claro.

Verduras listas para asar: coliflor picada y gajos de calabaza kabocha. En Acción de Gracias, dice Perelman, "una verdura reconocible es como un oasis en un plato". Melissa Block/NPR ocultar leyenda

Uno de los platos que Perelman ha decidido preparar son gajos de calabaza de invierno estofados, una receta de su nuevo libro de cocina. Ella lo llama un plato de verduras con "tenedor y cuchillo", perfecto para la mesa de Acción de Gracias.

"Cuando se celebra el Día de Acción de Gracias", dice, "muchas cosas son como rellenos y gratinados y ralladas con crema y queso. A veces, una verdura reconocible es como un oasis en un plato".

Perelman coloca la calabaza kabocha, cortada en gajos, en una sartén caliente humeante con mantequilla y aceite de oliva. Cuando la calabaza tenga un glaseado oscuro y crujiente, se bañará con caldo y vinagre de sidra y se espolvoreará con ajo y hierbas. A Perelman le gustan las verduras asadas con un poco de carbón.

"No escatimes", aconseja. "Consigue el color que quieras".

Más tarde, cuando saca los trozos de calabaza del horno, se han vuelto de un color naranja intenso y intenso.

"Me encanta la forma en que parecen llamas, casi", dice.

Coloca las rodajas sobre yogur natural picante, espolvoreado con rúcula.

El plato terminado de la ensalada tibia de coliflor y frijoles con arándanos y la calabaza de invierno estofada. Melissa Block/NPR ocultar leyenda

Junto con la calabaza kabocha estofada, Perelman ha decidido improvisar una ensalada tibia con esa "linda" coliflor morada. Se pica y se tuesta, luego se mezcla con una vinagreta de Dijon con los frijoles arándanos hervidos y un poco de rúcula verde esmeralda.

Ambos platos son un placer visual vibrante.

"Quiero decir que comemos con los ojos", dice Perelman. "¿Por qué nuestra comida no debería verse hermosa?"

Idealmente, dice Perelman, cocinar debería hacerte sentir triunfante, como si quisieras dar una vuelta de victoria.

"Sabes cuando cocinas algo y está realmente bueno, y piensas: '¡Yo hice eso! ¡Yo hice eso!' " ella dice. "Creo que deberías sentirte así al cocinar".

Cuñas de calabaza de invierno estofadas

Esta es mi forma favorita de cocinar calabazas de invierno. Se inspira en el fondant, o patatas derretidas, una técnica en la que se asan rodajas gruesas de patata por ambos lados antes de terminar de cocinarse estofadas en un charco de caldo. Desde el horno, quedan crujientes y algo glaseadas por fuera, cremosas por dentro y llenas de más sabor del que parece posible encerrar dentro de una papa. Claramente soy un fanático, pero no tenía idea de que cuando aplicara esta técnica a grandes trozos de calabaza de invierno no querría volver a cocinarla de otra manera.

Agrego a la sartén todo lo que me gusta con calabaza de invierno (tomillo, ajo y vinagre de sidra, que se vuelve dulce/picante cuando se cocina y realmente ayuda a eliminar la dulzura de la calabaza) y luego lo pongo todo en un plato de yogur agrio. y rúcula tierna picante. El caldo ligeramente almibarado que queda en la sartén se vierte sobre todo, y queda tan bueno junto que quizás te preguntes por qué volverías a considerar la calabaza como guarnición. Esta es la calabaza central y quiere que lo sepas.

Para 4 personas

2¼ a 2½ libras (1 a 1,15 kilogramos) de calabaza de invierno (aproximadamente ½ kabocha o calabaza kuri roja)

2 cucharadas (30 gramos) de mantequilla sin sal

2 cucharadas (25 gramos) de aceite de oliva, dividido

Hojas de 6 ramitas de tomillo fresco.

Sal kosher y pimienta negra recién molida

6 dientes de ajo, machacados

1 taza (235 gramos) de caldo de verduras

¼ de taza (60 gramos) de vinagre de manzana

1 taza (230 gramos) de yogur natural estilo griego

2 tazas (55 gramos) de hojas tiernas de rúcula

Nota: Si puede encontrarla (a menudo puede comprar calabaza en mitades o cuartos en un mercado de agricultores, lo cual es genial, porque es grande), la kabocha es mi favorita aquí, seguida de la calabaza kuri roja. La calabaza moscada y bellota también funcionan. La cáscara de la calabaza de invierno es completamente comestible, por lo que no es necesario recortarla.

Calienta el horno a 425°F (220°C).

Corte la calabaza por la mitad y quítele las semillas y la pulpa, luego corte las mitades en trozos de 1½ pulgada. Agregue mantequilla y 1 cucharada de aceite a una bandeja para hornear de 10 por 5 pulgadas y colóquela en el horno hasta que la mantequilla se derrita, aproximadamente 2 minutos. Retire la bandeja del horno y enrolle la mantequilla para que cubra uniformemente la sartén. Coloque los gajos de calabaza en una capa y espolvoree con tomillo, ½ cucharadita de sal y mucha pimienta negra recién molida. Ase durante 15 minutos o hasta que esté bien dorado por debajo. Voltee las rodajas y sazone el segundo lado encima con otra ½ cucharadita de sal y más pimienta. Esparce los dientes de ajo en la sartén y regresa la sartén al horno para asar durante otros 12 a 15 minutos, hasta que los gajos se doren por el segundo lado. No te preocupes si la calabaza aún no está completamente cocida. Vierta con cuidado el caldo y el vinagre en la sartén y ase durante otros 10 a 15 minutos, hasta que la calabaza esté tierna y el líquido se haya cocido un poco.

Para servir la calabaza: Utilice el dorso de una cuchara para hacer girar el yogur natural en una fuente para servir hasta formar una capa fina. Mezcle la rúcula con la cucharada restante de aceite de oliva y una pizca de sal y pimienta, y esparza sobre el yogur. Coloque los trozos de calabaza encima, raspe todo el jugo que quede y viértalo sobre la calabaza.

De Smitten Kitchen Keepers: nuevos clásicos para tus archivos Forever de Deb Perelman. Copyright © 2022 por Deb Perelman. Extraído con autorización de Alfred A. Knopf, una división de Penguin Random House LLC. Reservados todos los derechos. Ninguna parte de este extracto puede reproducirse ni reimprimirse sin el permiso por escrito del editor.

Ensalada tibia de coliflor y frijoles con arándanos

(Nota: Esta fue una receta que Perelman improvisó en el acto.Ella usó frijoles de arándano frescos, pero dice que en su lugar se pueden usar cualquier tipo de frijoles enlatados).

1 coliflor de cabeza pequeña o mediana, picada en trozos de 1 pulgada

1 taza de frijoles arándanos recién pelados (de aproximadamente 8 a 12 onzas en vainas)

Sal y pimienta negra recién molida

Aceite de oliva

Vinagre balsámico y/o vinagre de vino blanco

1 cucharada de mostaza Dijon gruesa (semilla entera)

Un puñado de rúcula, picada en trozos grandes

Queso picante, como cheddar o pecorino, para terminar (opcional)

Caliente el horno a 450. Rocíe aceite de oliva en una bandeja para hornear grande y agréguele coliflor. Sazone con sal y pimienta y revuelva para cubrir. Ase durante 30 minutos, volteándolos una vez para obtener un color uniforme.

Mientras tanto, cocine los frijoles arándanos en agua hirviendo ligeramente salada durante 20 a 25 minutos, hasta que estén tiernos. Escurrir y enjuagar con agua para que se enfríe un poco.

Batir 3 cucharadas de aceite de oliva y 2 cucharadas de vinagre balsámico, vinagre de vino blanco o una combinación de ellos con Dijon, hasta que se combinen uniformemente. Condimentar con sal y pimienta.

Coloque la coliflor en un tazón para servir y agregue los frijoles arándanos encima. Vierta el aderezo al gusto y revuelva ligeramente para combinar. Agrega la rúcula. Afeita (puedes usar un pelador) y queso picante encima, si lo deseas. Sazone con sal y pimienta adicionales, según sea necesario.