El menú de degustación de Acre Through The Seasons tiene las notas adecuadas

En Acre Through the Seasons, Lew y el chef de cocina Lemuel Tsang crean menús de degustación de temporada, inspirados en la granja de 120 acres en la isla Cortés.

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Dónde:8400 West Rd., Richmond

Cuando: Cena, de jueves a domingo. Té de la tarde, sábado y domingo.

Información: 604-242-2760. clubversante.com/acre

Regañar, regañar, regañar, debió pensar el chef Will Lew. Cuando mencionó que se acostaba a las cuatro o cinco de la mañana, yo había estado en su caso cada vez que lo entrevistaba para dormir más.

Me lancé con bastante frecuencia porque él es el chef ejecutivo del complejo Club Versante y Versante Hotel en Richmond, y presidió las inauguraciones de varios conceptos de alimentos y bebidas.

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Recientemente, hablé con él sobre la creación más nueva, Acre Through the Seasons y estaba listo para mí.

“¡He estado durmiendo más! Me hiciste dormir más”, dijo. “De hecho, me sacaste de ahí. Era una mentalidad poco saludable”.

Aún así, admiro lo que lo impulsó. Se trataba simplemente de mantenerse al día con su trabajo, que ciertamente es formidable con Acre, Bruno, Cask Whiskey Vault, Alaia y banquetes bajo su competencia. Se entrega verdadera, loca y profundamente a llevar las cosas al siguiente nivel.

En Acre Through the Seasons, Lew y el chef de cocina Lemuel Tsang crean menús de degustación de temporada, inspirados en la granja de 120 acres de la propiedad en la isla Cortes, Acre Lavande. Es un cambio de marca del antiguo y efímero Mediterráneo francés, Oo La Cha, que destacaba el pescado añejo.

"Era una forma educativa de manejar los productos del mar, especialmente en Vancouver con todos sus productos del mar", dice. El laborioso proceso de envejecimiento intensifica el sabor, ablanda la pulpa y requiere conocimientos técnicos.

“Hay mucha técnica y sólo ciertos pescados lo más frescos posible son apropiados. Y con suerte, han sido eliminados por el método ikijime (una técnica japonesa que mantiene los músculos relajados y el sabor fresco)”, dice Lew. "Lamentablemente, no tenía sentido para el restaurante".

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La granja de Cortés Island, en la que anteriormente se habían plantado acres de lavanda para productos de spa y hotelería, ahora también cultiva una gran cantidad de productos para el restaurante. "Necesitamos contar la historia de la granja", dice.

Para Lew, la comida y el arte se fusionan, no sólo en el plato sino también en la habitación. Así que contrató a la artista Jennifer Pan para crear obras de arte para el comedor, inspiradas en los temas del menú de temporada y hasta ahora ha creado acuarelas para dos series de cenas.

“Proviene de mis días de historia del arte y de mis días de actuación en teatro musical”, dice Lew. "A los dos nos apasiona la biología y la comida, y el terroir y merroir de Columbia Británica"

Se interesó por la comida mientras estudiaba biología animal e historia del arte en la Universidad de BC.

“Yo trabajaba como lavaplatos y todo convergió”, dice.

“Hasta mi primer turno, no me di cuenta de que la comida podía ser arte. Mi profesor de arte siempre me había preguntado: "¿Cuál es el significado de tu obra?" y esa palabra cambió mi vida. Siempre me pregunto cuál es el significado de mi comida. Utilizo la comida para inspirarme y dar perspectiva”.

El menú actual de siete platos tiene como tema Granja, Viñedos, Cosecha y los platos muestran la creatividad colaborativa en la cocina. No son necesariamente monógamos con respecto a los ingredientes locales, pero sí impulsan el menú.

La cena comienza con una bandeja de cuatro snacks, chucherías comestibles de lujo con foie gras, gambas, caviar y trufa. El foie gras reposaba sobre una hoja de hojaldre roja, infusionada con rosas, fresas y ruibarbo de la granja.

A continuación, la ensalada de tomate deslumbró en un recipiente de vidrio que proyectaba sombras refractadas. Los tomates tradicionales, el sorbete de albahaca y el aderezo de lima parecían joyas sobre una base de tofu sedoso. La focaccia de carbón con reducción de balsámico absorbió cómodamente los jugos.

“Pienso en los bocadillos como una obertura musical: contienen todos los temas del espectáculo por venir. Es una visión general del viaje que están realizando los invitados, una visión general de nuestro concepto”, dice Lew. Y presagiaban una experiencia creativamente rica.

Las vieiras y el colinabo venían sobre una cama de bubu arare (perlas de arroz sazonadas parecidas a galletas saladas) con espárragos de mar encurtidos y yuzu kosho, un condimento de chile japonés. Fue una hazaña de equilibrar texturas y sabores.

Me encantó especialmente el siguiente plato: un cuadrado de pasta al huevo flotaba ligeramente sobre las sorpresas que había debajo: chorizo ​​local, maíz, rebozuelos y cotija aromatizados con tajín. Los italianos tienen sus fazzoletti, una pasta tipo pañuelo, pero suele ser sencilla con salsa. Me gustó este brillante ajuste.

La trucha arcoíris frita del lago Okanagan se dejó madurar en seco durante una semana en una mezcla de suero de leche. Una capa secreta de especias le dio un toque crujiente, y el gazpacho de pepino, las uvas Okanagan comprimidas, los berros y el yogur de eneldo hicieron que cada bocado fuera brillante y refrescante.

"Lo veo como si el Okanagan llegara a la ladera de la montaña", dice Lew.

El wagyu zabuton de Brant Lake, un corte de wagyu japonés que se asemeja a una pequeña almohada, era tan llamativo como la carne de res, adornado con una curva de ballet de cuatro tiras de calabacín verticales, un círculo de espuma de papa sedosa y una cereza de Okanagan guisada y vino tinto. jus. En este curso, estoy en un estado de fuga, pero los sabores son atractivamente limpios y brillantes y los agradezco.

El postre del pastelero Vitalii Smirniahin nos mantiene en Okanagan con melocotón asado con un pastel de gasa cubierto con semifreddo de leche y cereales.

"Es un ucraniano orgulloso", dice Lew. “Puedo verlo superar todas las dificultades en Ucrania. Puedo verlo a través de su pastelería. Él sólo quiere hacer las cosas hermosas mientras soporta todo eso”.

El menú de degustación cuesta $98 y es razonable en comparación con los menús de degustación en Vancouver, y hay una opción vegetariana por el mismo precio. Puede ordenar de la lista de vinos habitual u optar por un maridaje de cuatro vinos por $ 52 con la cena.

En cuanto a Lew, ahora que está durmiendo más, voy a insistir en que solo coma una comida al día "para ahorrar tiempo".

Está surgiendo un mapa alimentario de nuestra provincia gracias a los libros de cocina regionales de Figure 1 Publishing que presentan recetas e historias de los mejores restaurantes y chefs de BC.

Primero, fue Vancouver Eats de Joanne Sasvari, luego Island Eats de Sasvari y Dawn Postnikoff, cada uno de los cuales cubría regiones repletas de excelentes restaurantes y chefs.

Ahora es Okanagan Eats y cuando llegue a las librerías a principios de septiembre, esperemos que las regiones afectadas por incendios forestales se estén recuperando y se mantengan fuertes. Quizás el libro pueda inspirarlo a visitar y apoyar a las personas y empresas que han sufrido tal trauma.

Sasvari y Postnikoff reunieron más de 70 recetas de los restaurantes, cafés y panaderías de la región vinícola que han mejorado para igualar a las impresionantes bodegas. Conocerá a los expertos en comida y vino que añaden brillo a la región y tal vez lo alienten a visitarla. Y como es una región vinícola, las recetas vienen con maridajes de vino sugeridos.

El libro de cocina incluye recetas de fuentes como Home Block en Cedar Creek Estate Winery, Row Fourteen en Klippers Organics, el restaurante en Poplar Grove, Terrace Restaurant en Mission Hill Family Estate Winery, el restaurante en Phantom Creek Estates y Timber Shuswap en Blind Bay. .

Tengo muchas ganas de hacer un par de helados, como palomitas de maíz y helado de Chardonnay del Block One en 50th Parallel Estate Winery (el chef combinó el helado con sable bretón, caramelo de miso con sésamo, palomitas de caramelo y fragmentos de merengue vegano) y el helado de vino tinto de SilverStar Mountain Resort, que el chef sirve con clafoutis de frutas de Okanagan. Me gustaría tener helados únicos en mi congelador para servirlos con mis propios postres.

Y tal vez cambie mi receta de gazpacho de tomate por la del 15 Park Bistro en Watermark Beach Resort, donde el chef termina la sopa con puntos de aceite de albahaca y una cucharada de salsa fresca.

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