Cocine esto: los pasteles financieros son el oro del panadero

No subestimes un pastel pequeño. Los financieros franceses son pasteles sencillos y lujosos de dos bocados. Están destinados a comerse como pastel de té o como dulce después de la cena, pero, francamente, se pueden disfrutar en cualquier momento del día. Su nombre refleja los pequeños moldes rectangulares en los que tradicionalmente se hornean, dando como resultado una torta teñida de oro que recuerda a un lingote.

Los financistas pueden ser pequeños, pero no dejan de aportar sabor. Son dulces y delicados, compuestos principalmente de nueces molidas, claras de huevo y azúcar. Su exterior crujiente da paso a un interior suave y ligero que huele a mantequilla marrón.

La mantequilla marrón, o beurre noisette, es el arma secreta del panadero. Cuando la mantequilla se derrite y se cocina, los sólidos de la leche se separan y se doran; la mantequilla adquiere un tono dorado y un sabor tostado que añade un rico sabor a nuez a los productos horneados y las salsas. No es de extrañar que la mantequilla marrón reciba el sobrenombre de oro líquido, lo que resulta especialmente apropiado para un pastel que lleva el nombre de una barra de oro.

Dorar mantequilla puede parecer intimidante, pero es un proceso rápido y vale la pena conocerlo por su delicioso sabor (probablemente te convertirás en un converso). Es importante vigilar la mantequilla durante todo el proceso. Una vez que comienza a cambiar de color, puede cambiar rápidamente de marrón a quemado. Cuando los sólidos de la leche en el fondo de la sartén estén de color marrón oscuro, la mantequilla estará lista. No permita que los sólidos se pongan negros o se quemarán. (Si esto sucede, no se preocupe. Simplemente deséchelo y vuelva a intentarlo).

Los financieros son muy simples de hacer. En esta receta, un molde para mini muffins ofrece una alternativa fácil al molde de lingote tradicional. Se agregan frambuesas frescas para darle un toque de brillo agrio y equilibrar la dulzura del pastel. Tenga en cuenta que las bayas enteras se hundirán en los pasteles mientras se hornean. Si prefiere no tener la baya en el centro del pastel, córtela por la mitad y coloque la mitad, con el lado cortado hacia abajo, encima antes de hornear. La media baya más clara se hundirá menos en la masa.

Rinde 16 pasteles (1½ pulgada)

1/2 taza de mantequilla sin sal, dividida en 3 a 4 trozos, más mantequilla adicional para engrasar la sartén

1 taza de harina de almendras (harina de almendras)

2/3 taza de azúcar granulada

1/4 taza de harina para todo uso

1/4 cucharadita de sal kosher

4 claras de huevo grandes (aproximadamente 1/2 taza)

1/2 cucharadita de extracto de vainilla

frambuesas frescas

Dorar la mantequilla: Coloca 1/2 taza de mantequilla en una cacerola de acero inoxidable o de color claro a fuego medio. (No use una sartén oscura o de hierro fundido, ya que le impedirá ver el color de la mantequilla mientras se cocina). Derrita la mantequilla, revolviendo ocasionalmente. Una vez derretida, deja que la mantequilla se cocine sin tocarla. Comenzará a chisporrotear en los bordes y a burbujear, luego las burbujas comenzarán a disminuir. En este punto, los sólidos de la leche se hundirán hasta el fondo de la olla. Observe atentamente; la mantequilla se dorará con pequeños sólidos de leche de color marrón oscuro en el fondo de la sartén. Una vez que la mantequilla esté dorada y los sólidos de la leche sean de color marrón oscuro (no negros), retire inmediatamente la sartén del fuego y vierta la mantequilla en un recipiente resistente al calor para detener el proceso de cocción. Todo el proceso de dorado tardará de 5 a 7 minutos. Deja que la mantequilla se enfríe un poco.

Calienta el horno a 375 grados. Unte con mantequilla generosamente un molde para mini muffins.

En un tazón mediano, bata la harina de almendras, el azúcar, la harina para todo uso y la sal. Agrega las claras y la vainilla, luego agrega la mantequilla.

Vierta o coloque la masa en los moldes para muffins preparados, aproximadamente dos tercios de su capacidad. Coloque una frambuesa (o la mitad de una frambuesa) en el centro de cada taza.

Hornee en el horno hasta que se doren en los bordes y un palillo salga limpio al insertarlo en el pastel, de 14 a 15 minutos. Transfiera a una rejilla para que se enfríe durante 15 minutos, luego retire los pasteles y enfríe por completo.

Nota: Para una variación de almendras, sustituya el extracto de vainilla por extracto de almendras y decore con almendras rebanadas en lugar de frambuesas. Se puede sustituir la harina de avellanas por harina de almendras.

Lynda Balslev es autora de libros de cocina, escritora de comida y viajes y desarrolladora de recetas del Área de la Bahía de San Francisco.

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